磨骨辣椒酱是一种以辣椒为主料,经过发酵或腌制而成的调味酱,具有香辣浓郁的风味。以下是家庭版的制作方法(传统做法可能因地区差异略有不同):
基础版磨骨辣椒酱
材料:干辣椒(或新鲜红辣椒)500克
蒜瓣 100克
生姜 50克
盐 80克(约辣椒重量的15%20%)
高度白酒 30毫升(杀菌增香)
熟芝麻/花生碎(可选,增香)
工具:石臼(或料理机)、无水无油的密封罐。
步骤:
1. 处理辣椒:
干辣椒温水泡软后沥干(或用新鲜辣椒洗净晾干),去蒂剪段。
辣椒、蒜、姜切小块(若用石臼舂捣可略过)。
2. 研磨/搅打:
分次将辣椒、蒜、姜放入石臼舂成粗酱(或料理机低速短时打碎,避免成糊)。
加入盐、白酒拌匀。
3. 发酵:
装进消毒的密封罐,表面再撒一层盐防腐。
阴凉处静置35天(每天开盖放气),后转冰箱冷藏慢发酵12周风味更佳。
升级版(湖南风味)
加料:可添加豆豉50克、花椒粉10克混合腌制。
增香:用菜籽油烧热后晾凉,倒入酱中封存,延长保质期。
注意事项:
1. 所有器具需严格消毒,避免杂菌污染。
2. 盐量不可过低,否则易变质。
3. 若表面生霉需整罐丢弃。
传统“磨骨”工艺强调手工石臼研磨,保留颗粒感,风味比机械制作的更浓郁。可根据个人口味调整辣度和配料!