作为大酒店厨师，正确磨骨刀（剔骨刀、砍骨刀等）是保持刀具锋利、延长使用寿命的关键。以下是专业且安全的磨刀步骤和注意事项：
一、磨刀前的准备
1. 选择合适磨刀工具：
磨刀石：推荐双面（粗/细目）天然或人造磨石（如1000目粗磨+3000目精磨）。
固定支架或湿布：确保磨刀石稳定不滑动（可垫湿毛巾或专用支架）。
润滑油或水：根据磨石类型使用（油石用油，水石用水）。
2. 清洁刀具：
彻底清洗骨刀，去除油脂和残渣，避免污染磨石。
二、磨刀步骤（以右手持刀为例）
1. 粗磨（修复刃口）
角度：骨刀需较大角度（通常20°25°），因刀刃较厚。
动作：
1. 刀刃朝外，刀背向内，刀面与磨石成固定角度。
2. 从刀根到刀尖单向推动（类似“削”磨石），保持力度均匀。
3. 每侧磨1015次后换面，避免单侧过度磨损。
2. 精磨（抛光刃口）
换细目磨石，重复同样动作，但力度减轻，直至刀刃光滑无毛刺。
3. 检验锋利度
纸测试：轻削纸张，顺畅无阻即为合格。
触感：手指横向轻触刃口（小心！），无钝感即可。
三、专业技巧与注意事项
1. 保持角度一致：
可用角度导引器辅助，或练习时在刀刃涂记号笔，磨后检查残留痕迹。
2. 避免常见错误：
忌来回拉锯式磨刀（破坏刃线）。
忌用力过猛（导致卷刃或磨石凹陷）。
3. 骨刀的特殊性：
砍骨刀可适当增加角度（25°30°）以提高耐用性，但需平衡锋利度。
4. 养护建议：
磨后涂食品级矿物油防锈。
定期使用钢棒（ honing rod ）修正刃口，减少频繁磨刀。
四、安全须知
佩戴防割手套，尤其新手。
磨刀时手指远离刃口，建议用“三指握法”固定刀背。
磨石用后清洁晾干，避免开裂。
掌握这些技巧后，骨刀可保持最佳状态，轻松处理各类肉类和骨骼。大酒店通常每周至少维护一次刀具，高强度使用后需即时检查刃口。